刊發(fā)論文淺談對(duì)紫甘薯深加工之研究

　　摘要：紫甘薯素有蔬菜皇后之美稱，本文重點(diǎn)就紫甘薯中富含經(jīng)濟(jì)附加值之蛋白質(zhì)、氨基酸、色素與微量元素這四種成分進(jìn)行分析研究，為今后紫甘薯之深加工提供基礎(chǔ)理論參考。

　　關(guān)鍵詞：刊發(fā)論文,紫甘薯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,經(jīng)濟(jì)附加值,應(yīng)用

　　隨著人民生活水平之逐步提高，已從當(dāng)年之吃飽、吃好逐漸提升到吃安全、營(yíng)養(yǎng)、健康之食品，紫甘薯中富含微量元素、可食性纖維與可溶性無(wú)氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用則具有減肥、健美與抑菌等作用，因此，紫甘薯是當(dāng)前無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品中之首推保健食品。

　　本文將研究菜葉類甘薯中之代表性成員--紫甘薯，目前對(duì)紫甘薯之深層次開發(fā)與利用之研究鮮見報(bào)道，此研究旨在闡述紫甘薯之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效，提高紫甘薯開發(fā)之經(jīng)濟(jì)附加值，為今后紫甘薯之深加工提供基礎(chǔ)理論參考。

　　紫甘薯全身都是寶，本文重點(diǎn)就紫甘薯中極具經(jīng)濟(jì)附加值之蛋白質(zhì)、氨基酸、色素與微量元素這四種成分進(jìn)行分析研究。

　　1紫甘薯四種成分之研究

　　1.1紫甘薯蛋白及氨基酸之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用

　　紫甘薯含有20%左右之蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化與吸收，在人體必不可少之8種氨基酸中，紫甘薯內(nèi)富含7種，可滿足人體對(duì)氨基酸之需求，紫色甘薯品種川山紫中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅之含量是普通紅薯之3～8倍，某些紫色甘薯品種中可以分離得到14種游離氨基酸，其含量均較高，在日常飲食中可作為缺乏賴氨酸之大米、面食等之輔助食品[1]。

　　時(shí)下，市場(chǎng)上充斥著各種各樣之蛋白粉，它們一般是采用提純之酪蛋白、乳清蛋白、或上述蛋白之組合體，構(gòu)成之粉劑，紫甘薯蛋白粉非常符合推薦之理想營(yíng)養(yǎng)模式，而且從食用角度看，紫甘薯蛋白粉口感良好，攜帶方便，是廣大消費(fèi)者喜聞樂見之保健食品。

　　1.2紫甘薯色素之開發(fā)利用

　　色素作為一種食品添加劑，人類開發(fā)出來(lái)本是用來(lái)改善食品之色澤，以提高食物之感官性質(zhì)，而最近食品安全問題事件頻發(fā)，其中一項(xiàng)就是色素之胡亂添加，因而開發(fā)安全可靠之天然食用色素對(duì)保障人類健康與促進(jìn)食品工業(yè)等行業(yè)之發(fā)展具有相當(dāng)重要之意義，并倍受世界各國(guó)之高度關(guān)注[2]。

　　薯中富含花青素，為天然食用色素，同時(shí)也是一種天然安全之食品添加劑，我國(guó)甘薯面積占全世界總種植面積之69%左右，其中紫薯作為甘薯之一個(gè)新型品種，以其無(wú)可比擬之高花青素含量、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)能力強(qiáng)、成本低廉、無(wú)特殊氣味等優(yōu)點(diǎn)，成為開發(fā)花青素之主要原料來(lái)源[3]。以紫甘薯色素為主要色素添加劑，可制成紫甘薯漿、紫甘薯糊、紫甘薯咖啡等食品，這類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格低廉，適合大規(guī)模推廣。

　　1.3紫甘薯微量元素之開發(fā)利用

　　據(jù)研究報(bào)道，紫甘薯中之營(yíng)養(yǎng)成分如賴氨酸、銅、鉀、錳、鋅之含量比普通甘薯高3~8倍，具有極強(qiáng)之抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物質(zhì)之產(chǎn)生、改善肝功能以及改善視力等保健作用，長(zhǎng)期食用具有較明顯之降壓、補(bǔ)血、益氣、潤(rùn)肺等功效[4]。硒元素是人體必需之礦物質(zhì)，人體內(nèi)無(wú)法合成，紫薯中含有抗癌活性之微量元素硒，含量是普通甘薯品種之20倍，在抗癌食品中位居首位[5]。現(xiàn)如今，安全、營(yíng)養(yǎng)、健康之理念逐漸深入人心，市場(chǎng)上充斥著大量之保健食品，而人們對(duì)添加了微量元素之保健產(chǎn)品尤為鐘情，例如：瑞年、富硒康等產(chǎn)品之熱銷，因而，開發(fā)天然、健康之紫甘薯保健品將會(huì)有巨大之市場(chǎng)。

　　2結(jié)論

　　紫甘薯所含四種成分具有豐富之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與較高之經(jīng)濟(jì)附加值，目前市場(chǎng)上紫甘薯之相關(guān)產(chǎn)品稀少，功能簡(jiǎn)單，有待進(jìn)一步之研究。本文著重對(duì)紫甘薯蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、微量元素進(jìn)行分析，通過(guò)進(jìn)一步之分離提純，形成工業(yè)化集約生產(chǎn)，所得到之產(chǎn)值將是紫甘薯本身價(jià)值之?dāng)?shù)倍，此文之研究有助于提高紫甘薯之綜合利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益，有重要現(xiàn)實(shí)意義。

　　3.文獻(xiàn)

　　[1]張海燕，王慶美，張立明。紫甘薯系列保健產(chǎn)品之研制及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)[J]。山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009(5)：17-19.

　　[2]林維宣，邱新國(guó)。山植色素穩(wěn)定性研究[J].食品科學(xué)，1992,13(11)：5-10.

　　[3]孔芳，高勇。紫甘薯之營(yíng)養(yǎng)保健功能及研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2013,19(05)：11-13.

　　[4]洪鐳，劉亞鷗。紫甘薯研究綜述[J].吉林農(nóng)業(yè)，2010，24(6)：140.

　　[5]劉保健，潘巨忠。 富硒紫番薯之研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2006(5)：7-8.