發(fā)酵鹿肉松加工工藝

　　這篇食品加工類論文發(fā)表了發(fā)酵鹿肉松加工工藝，鹿肉具有很高的營養(yǎng)價值，論文對鹿肉的加工工藝進行了研究，通過加工處理后的鹿肉口感更加好，論文概述了通過正交試驗和極差分析確定了最佳的工藝條件，徹底解決了以往在保存上會出現(xiàn)的情況。

　　關鍵詞:食品加工類論文,發(fā)酵,鹿肉松,工藝研制

　　鹿肉營養(yǎng)價值高，具有高蛋白、低脂肪的特點，食用方法多種，烹飪簡單。但由于鹿肉具有獨特腥味，制作前需要對其進行脫腥處理，否則會導致產(chǎn)品口感不佳[1]。肉松好咀嚼，易代謝[2]，是老人和兒童喜愛的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的豬肉松脂肪含量偏高，口感不佳。發(fā)酵鹿肉松借助微生物作用，使鹿肉通過生物降解增加風味，提高營養(yǎng)價值。在發(fā)酵過程中，有益菌種的排他性能提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期，徹底解決傳統(tǒng)豬肉松產(chǎn)品由于脂肪含量高而在長時間保存過程中易形成油脂酸敗氣味的情況，市場前景廣闊。本研究以鹿肉為主要原料，配合香辛料等基本調(diào)味料制作休閑肉松食品，通過單因素實驗進行篩選，并通過正交試驗和極差分析確定最佳工藝條件。

　　1材料

　　1.1主要材料鹿后腿肉，長春世鹿鹿業(yè)集團有限公司;食鹽、醬油、糖、白酒、生姜、大茴香等，購自超市。1.2儀器電加熱夾層鍋、搓松機(CSJ-1)、炒松機(CSJ-3)、挑松機(TSJ)，常熟市合利不銹鋼機械廠;蛋白質(zhì)測量儀(ATN-300)，上海精密儀器儀表有限公司。

　　2方法

　　2.1工藝流程工藝流程:原料修整→清洗→初煮→發(fā)酵處理→復煮→烘烤→搓松→挑松→炒松→成品。2.2操作要點2.2.1原料的驗收、修整、清洗精選鹿后腿肉為原料，剔除筋腱、淤血肉及脂肪等異物，沿著肌纖維走向切成約1000g重肉塊，用清水泡凈血水，瀝干備用。2.2.2預煮將清洗好的肉塊放入夾層鍋預煮，預煮溫度為50℃，預煮10min后撈出備用。

　　2.2.3發(fā)酵處理選擇德氏乳桿菌:肉糖葡萄球菌(1∶1)為發(fā)酵劑，先將發(fā)酵劑添加到肉中(添加量為0.036%)[3]，混合，加入白糖、食鹽后再次混合，隔絕空氣，避免光照，低溫且恒溫條件下發(fā)酵48h。2.2.4復煮在夾層鍋中放入水和預煮合格的鹿肉，肉與水比例約為1∶3，同時將食鹽和香辛料(用紗布包好)入鍋，大火煮沸，撇除表面的油脂等雜物。繼續(xù)煮約5h后取出香料袋，再加入其他配料，減小火力，改用中小火加熱，注意定時翻動。

　　2.2.5搓松將烘烤合格的鹿肉放入搓松機進行搓松，反復操作2次，以鹿肉肌肉纖維完全打開為標準。2.2.6炒松將搓松合格的熟制鹿肉用炒松機進行炒制，炒制溫度為50℃，炒制時間為4～6h。2.3單因素實驗設計2.3.1發(fā)酵溫度其他條件保持恒定，選取發(fā)酵溫度分別為20、30、40、50℃[4]，評價發(fā)酵溫度對產(chǎn)品口感及風味的影響。

　　2.3.2發(fā)酵時間其他條件保持恒定，選取發(fā)酵時間分別為24、48、72、96h，評價發(fā)酵時間對產(chǎn)品口感及風味的影響。2.3.3炒松時間其他條件保持恒定，選取炒松時間分別為3、4、5、6h，評價炒松時間對產(chǎn)品形態(tài)和色澤的影響。

　　2.3.4炒松溫度其他條件保持恒定，選取炒松溫度分別為45、50、55、60℃，評價炒松溫度對產(chǎn)品形態(tài)和色澤的影響。2.4正交試驗設計根據(jù)單因素實驗結(jié)果，采用L9(34)正交試驗設計對發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、炒松溫度及炒松時間進行綜合研究分析。正交試驗因素水平設計如表1所示。2.5感官評定方法請8名技術人員品嘗，對鹿肉松的風味、口感、色澤、組織狀態(tài)等進行綜合感官評定[5]。采用雙盲法進行檢驗，評定標準見表2。

　　2.6理化指標檢測水分測定，按照GB/T9695.15標準測定鹿肉松含水量;脂肪測定，按照GB/T9695.7標準測定鹿肉松脂肪含量;蛋白質(zhì)測定，按照GB/T5009.5標準測定鹿肉松蛋白質(zhì)含量;氯化物測定，按照GB/T9695.8標準測定鹿肉松氯化物含量。

　　3結(jié)果與分析

　　3.1鹿肉的脫腥處理選用生姜汁和洋蔥汁進行鹿肉脫腥處理。用10%的生姜汁與洋蔥汁(1∶4)混合液浸泡鹿肉，然后煮沸20min，效果佳。3.2單因素實驗及結(jié)果3.2.1發(fā)酵溫度分別選取不同的發(fā)酵溫度(20、30、40、50℃)進行實驗，經(jīng)評價得出:當發(fā)酵溫度為40℃時，產(chǎn)品質(zhì)量評價最佳。3.2.2發(fā)酵時間分別選取不同的發(fā)酵時間(24、48、72、96h)進行實驗，經(jīng)評價得出:當發(fā)酵時間為48h時，產(chǎn)品質(zhì)量評價最佳。

　　3.2.3炒松時間分別選取不同的炒松時間(3、4、5、6h)進行實驗，經(jīng)評價得出:當炒松時間為5h時，產(chǎn)品質(zhì)量評價最佳。3.2.4炒松溫度分別選取不同的發(fā)酵溫度(45、50、55、60℃)進行實驗，經(jīng)評價得出:當炒松溫度為50℃時，產(chǎn)品質(zhì)量評價最佳。

　　.3正交試驗結(jié)果及分析正交試驗結(jié)果見表3。從表3可以看出，所有組合中A1B2C2D2評分最高，與正交試驗分析得出的A2B2C2D2不一致，故需要開展驗證實驗，結(jié)果見表4.從驗證實驗結(jié)果可知最佳組合為A1B2C2D2，即炒松溫度50℃，炒松時間5h，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度30℃。3.4鹿肉松理化指標檢測經(jīng)檢驗表明，該鹿肉松產(chǎn)品的各項理化指標均符合肉松制品衛(wèi)生標準，結(jié)果如表5所示。

　　4結(jié)論

　　經(jīng)過綜合研究可以得出，發(fā)酵鹿肉松加工的最佳工藝條件為:炒松溫度50℃，炒松時間5h，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵溫度30℃。在此條件下研制的鹿肉松產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，風味獨特，貨架期長，具有低水分、低脂肪、高蛋白等特點，適合特定人群食用，符合當前肉制品營養(yǎng)要求，具有廣闊的市場空間。

　　參考文獻:

　　[1]周亞軍，王淑杰，閆琳娜，等.重組鹿肉制品的加工特性[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2008(9):268-274.

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　　[3]劉柳，劉學文，張鑫皴.發(fā)酵肉傳統(tǒng)制作工藝參數(shù)優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)科技，2008(1):202-203.

　　[4]劉柳，劉學文，姚東明.發(fā)酵肉制作新工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2008(1):37-39.

　　[5]韓北忠，童華榮，杜雙奎.食品感官評價[M].北京:中國林業(yè)出版社，2014.

　　作者：秦鳳賢 李哲 單位：長春科技學院 吉林省鹿產(chǎn)業(yè)工程研究中心 吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司

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