作者：王玉 時(shí)月 凌去非 汪務(wù)誠(chéng) 喬宗禮 單位：蘇州大學(xué)水產(chǎn)研究所 連云港快弛鰍業(yè)有限公司

1（略）

1.1（略）

1.2（略）

1.3營(yíng)養(yǎng)成分分析水分采用105℃恒溫烘干法測(cè)定；灰分采用馬福爐550℃灼燒重量法測(cè)定；粗蛋白采用凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪采用索氏抽提法測(cè)定；氨基酸采用液相色譜法的測(cè)定。

1.4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法根據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）（1973年）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分模式[9]，將所測(cè)得的必需氨基酸含量（占干樣）換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.5）進(jìn)行比較，氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氮基酸指數(shù)（EAAI）按以下公式計(jì)算。

1.5數(shù)據(jù)處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行t檢驗(yàn)。當(dāng)P＜0.05時(shí)為顯著差異，P＞0.05時(shí)無(wú)顯著差異。

2結(jié)果

2.1水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)含量測(cè)得新鮮泥鰍水分含量為（78.15±0.05）%。灰分含量從高至低依次為：泥鰍粉＞全泥鰍烘干粉＞副產(chǎn)品，三者間差異顯著（P<0.05）。脂肪含量從高至低依次為：全泥鰍烘干粉＞泥鰍粉＞副產(chǎn)品，泥鰍粉與副產(chǎn)品之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），全泥鰍烘干粉與泥鰍粉和副產(chǎn)品中有顯著性差異（P<0.05）。蛋白質(zhì)含量從高至低依次為：泥鰍粉＞副產(chǎn)品＞全泥鰍烘干粉，其中，泥鰍粉與副產(chǎn)品間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），全泥鰍烘干粉與泥鰍粉及副產(chǎn)品中有顯著性差異（P<0.05）（表1）。

2.2氨基酸組成及含量泥鰍粉、加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉水解后的提取液經(jīng)氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)，測(cè)出17種氨基酸，其中包括人體必需氨基酸7種（色氨酸未檢測(cè)），2種半必需氨基酸（表2）。泥鰍粉中的必需氨基酸含量為32.47%，占氨基酸總量的36.50%；副產(chǎn)品中必需氨基酸含量為25.62%，占氨基酸總量的29.50%；全泥鰍烘干粉中必需氨基酸含量為29.60%，占氨基酸總數(shù)的35.60%。

3討論

3.1一般營(yíng)養(yǎng)分析冷凍干燥泥鰍粉中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量均高白質(zhì)、灰分含量均低于冷凍干燥所得的泥鰍粉，且差異顯著，表明冷凍干燥能更好的保持泥鰍的營(yíng)養(yǎng)成分。與其他水產(chǎn)品干物質(zhì)相比，泥鰍粉中的灰分含量最高，其脂肪含量低于大彈涂魚(yú)，高于魷魚(yú)和磷蝦，蛋白質(zhì)含量高于大彈涂魚(yú)，低于魷魚(yú)，和南極磷蝦中的含量相近（表3）。

3.2氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例。根據(jù)WHO/FAO[13]模式和雞全卵蛋白質(zhì)模式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）發(fā)現(xiàn)：泥鰍粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為2090mg/gN，副產(chǎn)品的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為1438mg/gN，全泥鰍烘干粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）為1823mg/gN，泥鰍粉的必需氨基酸含量最高（表4）。泥鰍粉和全泥鰍烘干粉必需氨基酸的AAS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均接近或大于1，CS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均大于0.5（表4），這表明泥鰍粉必需氨基酸組成比較平衡。而泥鰍粉的加工副產(chǎn)品AAS均小于泥鰍粉，這說(shuō)明在必需氨基酸的組成上，泥鰍粉比其加工副產(chǎn)品要平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。但值得注意的是，泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉中的賴(lài)氨酸含量比較高，這對(duì)于以谷物食品為主的膳食者來(lái)說(shuō)，可以彌補(bǔ)谷物食品中賴(lài)氨酸的不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率[14]。FAO/WHO規(guī)定理想蛋白源，其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%左右[15]。研究中，泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉的EAA/TAA分別為36.50%、25.90%和35.60%；EAA/NEAA分別為57.47%、41.84%和55.27%。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的常用指標(biāo),它是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[16]。經(jīng)計(jì)算，泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉中氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為62.04%、38.89%和53.06%，加工副產(chǎn)品中指數(shù)最低。由此表明泥鰍粉及全泥鰍烘干粉中氨基酸組成均符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸平衡效果好，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，加工副產(chǎn)品中氨基酸組成不符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。

3.3鮮味氨基酸含量及分析動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）的組成與含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[17]，此外絲氨酸和脯氨酸也同甘味有關(guān)[18]。泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉中的呈味氨基酸占氨基酸的總量分別為40.63%、44.98%和40.96%，副產(chǎn)品中的呈味氨基酸含量最高。特別注意的是，副產(chǎn)品中甘氨酸含量比泥鰍粉和全泥鰍烘干粉中高出很多。甘氨酸是一種重要的基本有機(jī)原料，在醫(yī)藥、食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛，可被用作氨基酸制劑，抗胃酸緩沖劑，也可作為釀造，肉食加工和清涼飲料的配方和糖精去苦劑等，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[19]。因此泥鰍粉的加工副產(chǎn)品可做為甘氨酸的提取物，其前景十分可觀。

3.4必需氨基酸分析泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品和全泥鰍烘干粉中除色氨酸外的其余必需氨基酸總量分別為32.47%、25.62%和29.60%。與其他魚(yú)類(lèi)相比，泥鰍粉的必需氨基酸的含量除稍低于鯽魚(yú)和黃顙魚(yú)外，均高于其他魚(yú)類(lèi)，表明泥鰍必需氨基酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（表6）。

4結(jié)論

研究表明，泥鰍粉與其加工副產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，泥鰍粉中的必需氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。全泥鰍烘干粉中蛋白質(zhì)含量比泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品含量低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍低于泥鰍粉。泥鰍粉加工的副產(chǎn)品中鮮味氨基酸含量較高，尤其是甘氨酸含量，甘氨酸具有很好的藥用價(jià)值。總之，泥鰍粉及其加工副產(chǎn)品均有很好的開(kāi)發(fā)前景。