2021-4-9 | 釀酒工業(yè)論文
作者:郭新建 單位:鄭州大學(xué)馬克思主義學(xué)院
夏人釀酒的原料是秫。秫是有粘性的谷物,一般指高粱。用秫釀酒,是由于糧食產(chǎn)能的提升,大量谷物為釀酒技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。倘若儀狄、杜康釀酒只是傳說,然古文獻(xiàn)中關(guān)于飲酒記載也能說明夏代出現(xiàn)釀酒技術(shù)的史實。《史記•夏本紀(jì)》載,仲康帝時羲氏、和氏好酒貪杯淫蕩鄙俗,擾亂政令,就招致胤前去討伐,“帝中康時,羲、和湎淫,廢時亂日。胤往征之,作《胤征》。[3]”夏王朝的建立標(biāo)志著我國奴隸制社會的開始,生產(chǎn)力水平大為提升。農(nóng)具有了較大改進(jìn),生產(chǎn)效率顯著,糧食大量剩余,大批奴隸有組織地進(jìn)行勞動,且有較細(xì)的分工,一部分人便專門從事釀酒。在夏人活動中心的河南中西部地區(qū)的考古發(fā)掘證實,距今約4千年前夏代早、中期就有大量各式陶質(zhì)酒器,造型美觀,甚至還發(fā)現(xiàn)青銅酒器殘片[4]。河南省澠池縣仰韶村仰韶文化考古遺址中,出現(xiàn)很多制作精美的飲器,還有鋌類空足器,人們普遍認(rèn)為與飲酒有關(guān),河洛釀酒歷史便可追溯到仰韶文化時代。這些考古發(fā)現(xiàn)充分說明夏代釀酒技術(shù)已有較大發(fā)展,釀酒技術(shù)的出現(xiàn)應(yīng)該不遲于原始社會末期和夏代初期。
商代的甜酒與曲酒
隨著生產(chǎn)力的迅速發(fā)展和青銅器的廣泛應(yīng)用,至商代,糧食產(chǎn)量大大提高,釀酒業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)更為堅實。從已出土殷商時期甲骨卜辭中的“酒”字可以看出,當(dāng)時有兩種“酒”字的寫法,一種是指甜酒———醴;另一則是曲酒。“載獲濟(jì)濟(jì),有實其積,萬億及秭,為酒為醴。[5]”“古者,曲造酒,蘗造醴。[6]”蘗造酒即“作蘗法”釀酒,就是將谷物浸于水中并以太陽照曬,不斷加水直到生芽為止。這種釀酒方法是由于谷粒發(fā)芽時,其中淀粉胚芽在淀粉酶的作用下加速分解為糖,再經(jīng)發(fā)酵便可完成醇化過程,從而生成甜酒。用曲造酒是河洛先民又一發(fā)明。從考古發(fā)現(xiàn)的商代釀酒作坊和酒曲來看,這種方法是將淀粉的糖化與醇化過程相結(jié)合,也就是后世所謂的“復(fù)式發(fā)酵法”或“淀粉發(fā)酵法”[7]。兩者相比,前者淡,性溫;后者濃,性烈。大量考古發(fā)掘證實,商代酒器最多,不僅在我國歷史上是空前的,而且在古代世界歷史上也未見先例,這也足以說明商代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)達(dá)和釀造業(yè)的興盛。
殷商嗜酒亡國與周公作《酒誥》
釀酒業(yè)的發(fā)展也助推社會酒風(fēng)日盛,殷人嗜酒成性,愈演愈烈。商紂王“好酒淫樂,嬖于婦人。愛妲己,妲己之言是從。于是使師涓作新淫聲,北里之舞,靡靡之樂。[3]”他貪酒戀杯,通宵宴飲,淫于逸樂,沉迷女色,最終身敗名裂,殷商因酒而亡之說并不過分。特別到殷商末期,貴族統(tǒng)治者生活極為腐化墮落,又兇狠殘暴,激起奴隸反抗,當(dāng)周部族舉兵進(jìn)攻時,奴隸倒戈助周,殷商為周所滅勢所必然。周朝初期統(tǒng)治者汲取殷商滅亡的教訓(xùn),“在今后嗣王紂,誕飲厥佚,不顧天及民之從也。其民皆可誅”[8],反對飲酒和逸樂,提倡勤勞,弘揚德行。周初對飲酒的限制主要體現(xiàn)在周公所作《酒誥》中,“文王誥教小子有正、有事(吏),無彝酒,越庶國飲,惟祀德,將無醉。”“厥父母慶,自洗腆致用酒。[9]”文王告誡宗人官吏不許經(jīng)常喝酒,告誡諸邦君,只有祭祀時才能用酒,但不要喝醉;在父母的喜慶事時,向父母祝賀可以喝酒,除此之外,不能喝酒。周公認(rèn)為,殷商之所以滅亡,在于沉溺于酒。還說:“邦君,御事,小子尚克用文王教,不腆于酒。[9]”“無若殷王受之迷亂酗于酒德哉![9]”可見,周公專門作《酒誥》的良苦用心。由此形成的健康酒文化代代傳承,至戰(zhàn)國時期得到進(jìn)一步發(fā)揚,《呂氏春秋》中就有很多表述。“其為飲食酏醴,足以適味充虛而已矣[10]”,“尊酌者眾則速盡。萬物之酌大貴之生者眾矣,故大貴之生常速盡”[10],“食駿馬之肉而不還飲酒,余恐其傷女也![10]”倡導(dǎo)健康飲酒,科學(xué)飲酒,將飲酒和修身養(yǎng)性,與治國理政緊密相連。
西周“五齊”釀酒與釀造技術(shù)的多元化發(fā)展
西周只是限制飲酒,并不嚴(yán)格禁酒,否則就難有釀造技術(shù)和酒文化的傳承與發(fā)展。西周時期社會安定,農(nóng)業(yè)有了更大發(fā)展,農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和手工業(yè)有了初步分工。由于手工業(yè)奴隸多有世傳的專門技能,因此周初的統(tǒng)治者特別重視手工業(yè)者。如周初可殺違禁飲酒之人,卻可以寬恕從事手工業(yè)的奴隸飲酒。這些相關(guān)政策的實施,使商代及其以前的釀造技術(shù)有了新的突破,“五齊”釀酒技術(shù)的出現(xiàn)就是其重要標(biāo)志。
西周時期設(shè)有專管酒的官吏“酒正”,“掌酒之政令……辨五齊(即劑)之名:一日泛齊,二日醴齊,三日盎齊,四日醍齊,五日沉齊。[11]”“五齊”是指釀酒過程中的5個階段:“泛齊”是發(fā)酵開始時發(fā)生二氧化碳?xì)怏w,把部分谷物沖到液面上;“醴齊”階段逐漸有薄薄的酒味;氣泡很多,還發(fā)出一些聲音,這一階段被稱為“盎齊”;顏色改變,由黃到紅為“醍齊”階段;氣泡停止,發(fā)酵完成,糟粕下沉就是最后的“沉齊”。也有人把“五齊”解釋為5種原料不同的酒。對釀制過程各項工作的要求非常嚴(yán)格,水必須要純,以免影響微生物的活動;釀酒容器必須完好,火候和溫度須恰當(dāng)掌握,大酋監(jiān)督,不能有任何差錯等。由此可見,當(dāng)時釀酒的工藝是何等考究和純熟。周朝時期不僅釀酒,而且開始造醬,并能做出多個曲種,釀造技術(shù)開始向多元化發(fā)展。據(jù)《周官•食醫(yī)》記載:“凡食齊視春時,羹齊視夏時,醬齊視秋時,飲齊視冬時。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以甘滑。[12]”這說明西周時期已有秋天釀造的醬,是比較珍貴的佐餐食品。但是史籍并未詳細(xì)記載釀造的過程,和現(xiàn)在的醬有何區(qū)別也未可知。制曲技術(shù)得到不斷發(fā)展,新曲品種被連續(xù)發(fā)現(xiàn),從而推動了釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步。釀制技術(shù)本身也以原料的不同和比例的差別而使用不同的方法,以獲得最佳品質(zhì)。北魏時期賈思勰所作農(nóng)學(xué)全書《齊民要術(shù)》,記述了造酒曲及釀酒的方法,還有作醬、作醋以及作豉、作酸菜等其它調(diào)味品的方法。明代李時珍在《本草綱目》中記載有70種普通酒和藥酒的制備方法。諸如此類后世的農(nóng)學(xué)醫(yī)學(xué)百科全書所記述的釀造技術(shù),無不承自河洛,并折射夏商周先民的勤勞精神和卓越智慧。
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