一、餐飲服務與管理實訓教師隊伍現狀

（一）實訓教師綜合素質不高

餐飲服務與管理實訓教師應具備扎實的理論基礎、熟練的操作能力、和技術應用能力。但是，學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應屆大學本科或碩士畢業生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關企業的工作經歷，缺乏系統的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經驗。而一些餐飲行業內的有著豐富實踐經驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務與管理實訓教師綜合素質不高。

（二）實訓教師的學歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結構不高的現象。餐飲服務與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。

二、餐飲服務與管理實訓的內涵

隨著消費者對餐飲企業的要求不斷提高，餐飲服務行業從業人員的素質也提升到一個新的高度，企業希望高職院校的畢業生具有直接上崗工作的能力。在現行的餐飲行業就業需求下，高等職業教育必須以適應社會需要為導向，以培養餐飲服務技術與管理應用能力為主要目標來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。在實現這一目標的過程中，需要轉變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務技能和管理模式，使得學生在畢業就業時有比較良好的理論和實踐基礎，能較快較好的投入到社會餐飲服務行業中，并可以將能力和優勢迅速發揮出來。針對餐飲服務與管理實訓的內容，結合學校培養服務類管理人才的方向，可以從服務技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。

（一）服務技能類實訓培養

服務技能包含餐飲服務中的各項對客服務和餐飲服務標準動作分解，內容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務。包括各類酒水的服務規范等；5）撤餐和撤臺的服務要領；6）對客服務技巧。所述以上幾項內容都有相對規范的具體程序和要求。在教學實訓中，首先讓學生切實掌握各項知識內容和要求，再按服務的進度安排學生逐一進行實際操練，確保每一位學生每一項服務內容都得到實際動手練習，并且熟練掌握，從而讓學生對所學知識從概念性的認知到切實的掌握。

（二）管理能力類實訓培養

餐飲服務與管理的教學目的就是培養服務型管理人才，餐飲服務的管理能力教學是對學生教學的重要部分，所以課程的設立和實訓的形式均應該以餐飲服務技能為基礎，以管理能力為重點來開展。要提高學生的餐飲管理能力，必須讓學生的角色認知和定位提升到管理者的層面。前提是學生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務進行計劃、分配、落實和控制等實質性的學習和練習。通常的實訓教學可以從以下幾點入手：

1.餐飲部門組織機構設置及職責內涵

實訓教學內容重點是要求學生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設置進行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設定理念和各崗位職責要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設置及人員安排，則會導致餐廳服務品質的差異等。讓學生在各類實踐操作中，通過自己的學習和教師的指導，能對餐飲部門的組織機構設置及職責內涵有深刻的認識。

2.餐飲部門和其他相關部門的聯系與溝通

餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關部門有著密切的聯系。在實訓教學中，讓學生了解部門間的關系以及溝通方式，并進行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環節中的知識要點和重點。

基于以上的實訓課程內容，培養學生的各項餐飲服務與管理的職業能力，學校配備和完善開放性的校內實訓基地也是實訓教學的重要組成部分。例如設立餐飲實訓室，為學生提供最真實的實訓場所。餐飲實訓室根據餐廳服務管理的需求確定了相應崗位，如設有見習店長、主管、領班、高級服務員、服務員等崗位,各崗位人員全部由學生組成,進行角色輪換，全面負責餐飲實訓室日常的對客服務、經營管理和銷售工作。由餐飲服務與管理實訓教師擔任指導老師,負責餐飲實訓室日常經營管理的指導、監督和檢查工作。學生在對客服務的實踐工作中，增強了餐飲服務與管理職業能力，全面完成教學大綱中的餐廳實訓內容的教學課程。

基于餐廳實訓教學的課程及內容，考核學生的教學實踐效果，可以給整個教學課程改革提供良好的依據。通過學生的實踐能力培養過程，實訓教師的素質也可以得到提升。此外，在專業實訓室建設、實驗室技術設備改進和創新、職業技能鑒定培訓等方面，實訓教師均可積極參加。通過以上教學活動的開展，使得餐飲服務與管理實訓教學在專業教學活動中占據核心地位，餐飲服務與管理實訓教師的主體地位得到了體現。現今，餐飲服務與管理實訓的內涵有了更高一層的要求，因此，為培養出高素質的一線餐飲服務與管理的管理人才，餐飲服務與管理實訓教師只有通過努力完善自身的綜合素質，才能成為一個合格的餐飲服務與管理實訓教師。

三、餐飲服務與管理實訓教師職業素質要求

（一）扎實的理論基礎，熟練的操作能力

餐飲服務與管理實訓教師應該是雙師型教師，應該具備扎實的理論基礎，熟練的操作能力、技術應用能力。優秀的餐飲服務與管理實訓教師在教學時，能讓學生在實踐中充分體驗到實訓教師淵博的理論知識和專業的技術水平，改變學生的學習態度，激發學生的學習興趣。反之，如果實訓教師的知識結構不完善，教學時，就不能進一步延伸到相應的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學生的學習興趣。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須加強對本專業所有相關知識的理解和學習。

（二）高尚的道德情操，良好的職業習慣

餐飲服務與管理實訓教師既是學生學習的標準，又是學生的監督對象。尤其是在教學過程中，實訓教師與學生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學生的影響都非常的大。當實訓教師發現問題時，能與學生共同討論，能傾聽學生的意見，能讓學生自由討論，能激發學生的創新思維，共同解決問題。因此，要求實訓教師必須具備高尚的情操及良好的職業習慣，時刻注意培養學生的思想品德。

（三）豐富的工作經驗，專業的職業能力

餐飲服務與管理實訓教學可以說是一項非常繁瑣又細致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經驗，專業的職業能力是無法完成教學任務的。而從學生能否在餐廳服務管理實訓中學到專業知識和操作技能為標準，就可以對實訓教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須要從事一定時間的企業一線工作，才能勝任實訓教師的工作。并且固定一段時間還要繼續到企業進行考察學習，了解餐飲企業的最新動態和要求。

（四）靈活的教學方法，創新的教學能力

針對餐飲行業的特點，餐飲服務與管理實訓教師可根據內容適當選擇不同的教學方法，充分調動學生學習的積極性和主動性。在教學過程中，可以讓學生們自己設計場景和任務導向，或獨立思考，或小組完成，實訓教師則從理論分析、操作技能等方法進行總體指導。當學生在學習中遇到困難問題時，利用各種教學手段，培養學生克服困難，吃苦耐勞的學習精神。餐飲服務與管理實訓教師不但要勇于創新，還要有能激發學生創新的能力，增強學生的學習熱情，進一步提高餐飲服務與管理實訓課程的教學效果。

四、餐飲服務與管理實訓教師職業素質提升

（一）建立餐飲服務與管理實訓教師引入制度

高職院校在人才引進工作中，普遍注重高學歷，需要具備碩士以上學歷才可以擔任教師。而在現實餐飲行業中，高技能人才普遍不具備高學歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務與管理工作經驗豐富的教師數量非常少。例如：校內西餐實訓室里負責西式點心制作的西點師，有技術但無職稱，不符合引進標準，就只能聘為學校的兼職教師。因此，要提升實訓教師職業素質，需建立實訓教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業一線高技能的餐飲服務與管理人才。

（二）加強餐飲服務與管理實訓教師的培訓

由于餐飲行業發展很快，新服務、新產品層出不窮，如不做好在職餐飲服務與管理實訓教師的在崗培訓，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓教學質量。因此，有組織、有計劃的師資培訓是做好實訓師資隊伍建設工作的基本保障。通過與知名餐飲企業建立良好的緊密合作關系，高職院校的教師到合作企業實習、掛職進行繼續培訓或參加實訓基地建設等，提高自己的專業技能操作水平，與餐飲行業有及時的接觸，時刻了解行業的新動態。此外，高職院校根據專業設置及課程結構的需要，邀請合作的餐飲企業的知名職業專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業的行業動態、前沿技術知識，及時對學生進行餐飲職業素養、創業教育及專業技能的培養。

（三）加強餐飲服務與管理實訓教師的理論

科研水平學校可以采取選派實訓教師到職業技術師資類高等院校進行深造學習，掌握專業基礎理論知識，掌握先進教育教學手段和方法，以滿足實訓課程教學技術和創新的需要。餐飲服務與管理實訓教師應積極參加學校組織的教研活動，與理論教師探討教育規律，教學手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務與管理實訓教師素質。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務與管理教師的教育水平及教學能力得到提高。

（四）加強餐飲服務與管理實訓教師的教學管理

在當今餐飲行業中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經驗，但卻普遍不具備高學歷，可以說缺乏系統理論基礎知識。因此，在教學時，只能采用單一的，陳舊的教學方法，不會運用現代的教學方法和手段，不會激發學生的創新精神，教學效果不明顯。要想在教學上有好的效果，餐飲服務與管理實訓教師要有創新的意識和不斷進取的理念，積極學習，不斷拓展和更新專業知識和操作技能，改變教學方法及手段，努力提高專業理論知識和教學的能力，成為優秀的餐飲服務與管理實訓教師。

（五）建立餐飲服務與管理實訓教師的質量評價體系

建立餐飲服務與管理實訓教師質量評價體系，盡可能細化在餐飲服務與管理實訓教學中教師可能存在的問題，以量化的指標來評判，既能保證餐飲服務與管理實訓教學質量，也能促進餐飲服務與管理實訓教師隊伍建設。通過對餐飲服務與管理實訓教師上課時各環節的教學監督與考核，最終得出評價結果。針對評價結果，可以合理地對餐飲服務與管理實訓教師進行有效的管理。此外，通過教學質量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進而改正。對餐飲服務與管理實訓教師個人來說，職業素質得到了提升。

五、結束語

高職高專餐飲服務與管理實訓教學是餐飲服務與管理人才培養的重要環節。為培養出符合現今餐飲行業的一線優秀餐飲服務與管理人才，提高餐飲服務與管理實訓教學質量，建設先進的餐飲服務與管理實訓教學基地是基礎，優秀的餐飲服務與管理實訓教師才是關鍵。因此，良好的餐飲服務與管理實訓教學不但要具備先進的實訓設備、綜合的實訓基地、完善的管理制度，而且還必須要有優秀的餐飲服務與管理實訓教師。而如何提升餐飲服務與管理實訓教師職業素質是重點。建設一支一流的餐飲服務與管理實訓教師師資隊伍，有利于提高學生職業能力和就業競爭力，提高餐飲服務與管理人才培養質量。

作者：許霞 單位：桂林旅游高等專科學校旅游與休閑管理系