摘  要：運(yùn)用SWOT分析方法，客觀并系統(tǒng)地分析了新形勢(shì)下高校飲食服務(wù)工作所具有的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)、所面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，為制定正確的高校飲食服務(wù)發(fā)展戰(zhàn)略提供依據(jù)，為高校后勤的社會(huì)化改革和高校的發(fā)展提供保障。
關(guān)鍵詞：高校飲食；SWOT；戰(zhàn)略
    一、引言
    2000年以來，我國高校后勤社會(huì)化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，極大地促進(jìn)了高校的發(fā)展。高校的飲食服務(wù)工作是高校后勤工作的重要組成部分，它直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康、安全和正常的學(xué)習(xí)與生活，關(guān)系到高校的穩(wěn)定，關(guān)系到學(xué)校的改革、建設(shè)與發(fā)展[1]。但是，面對(duì)高校辦學(xué)規(guī)模的擴(kuò)大，高校后勤社會(huì)化改革的進(jìn)一步深入，人們生活水平的提高及全國物價(jià)持續(xù)上漲等形勢(shì)，不少高校對(duì)如何搞好飲食服務(wù)工作，如何實(shí)施高校后勤的“三服務(wù)，兩育人”的宗旨，感到困惑。
    二、SWOT分析方法
    SWOT分析方法，即優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì)（Weakness）、機(jī)會(huì)（Opportunities）、威脅（Threats）分析，它是基于研究對(duì)象自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并分析外部環(huán)境變化可能帶來的機(jī)會(huì)與面臨的挑戰(zhàn)，然后將各種因素相互匹配起來進(jìn)行系統(tǒng)分析，提出一系列利用優(yōu)勢(shì)、抓住機(jī)會(huì)、改善劣勢(shì)和降低威脅的解決方案，進(jìn)而制定最佳戰(zhàn)略的方法[2]。
    運(yùn)用SWOT分析方法，分析新形勢(shì)下高校飲食服務(wù)工作所具有的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)、所面臨的機(jī)會(huì)和威脅，在尊重客觀可能性的前提下，充分發(fā)揮高校飲食自身的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)外部環(huán)境和內(nèi)部條件的最佳組合，揚(yáng)其長，避其短，為制定充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、避免劣勢(shì)、利用機(jī)會(huì)、回避威脅的高校飲食服務(wù)戰(zhàn)略提供保障。
    三、高校飲食服務(wù)工作的SWOT分析
    （一）優(yōu)勢(shì)分析
    1.良好的社會(huì)化改革成果。高校后勤社會(huì)化改革已經(jīng)走過了10年的歷程，取得了可喜的成績和豐富的經(jīng)驗(yàn)。高校飲食服務(wù)在后勤社會(huì)化改革的背景下，實(shí)行了自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的企業(yè)化管理模式，形成了高校自身的服務(wù)實(shí)體。通過社會(huì)化的改革，引進(jìn)了社會(huì)企業(yè)，加快了食堂的建設(shè)步伐，形成了高校自身的飲食服務(wù)和社會(huì)企業(yè)的飲食服務(wù)的相互競(jìng)爭(zhēng)、相互促進(jìn)的新格局，從而大大提高了高校飲食服務(wù)的質(zhì)量和水平。
    2.實(shí)施ISO9001和HACCP認(rèn)證。（1）ISO9001認(rèn)證。ISO9001是源于美國的質(zhì)量管理與認(rèn)證體系，在我國很多領(lǐng)域都廣泛應(yīng)用。ISO9001體系把對(duì)顧客的服務(wù)活動(dòng)看成連續(xù)不斷的工作過程，始于顧客的要求，終于顧客的滿意，而高校的飲食服務(wù)正是這樣的服務(wù)過程，所以將ISO9001用于高校飲食服務(wù)中，能建立完善的服務(wù)體制，利于其自身的管理[3]。ISO9001體系要求以飲食服務(wù)工作為依據(jù)編制程序文件、質(zhì)量手冊(cè)、操作規(guī)程等，并在每年內(nèi)外審的約束下，確定一個(gè)自我控制、自我改進(jìn)的運(yùn)行機(jī)制[4]。這些不僅能規(guī)范從業(yè)人員的各項(xiàng)操作，還能給飲食服務(wù)的質(zhì)量提供了良好的保障。（2）HACCP認(rèn)證。HACCP是食品安全管理體系，該體系著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全，因而被認(rèn)為是目前保證食品安全最科學(xué)、最有效的管理體系[5]。通過HACCP體系的實(shí)施，高校飲食服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣及職業(yè)道德均能得到很大的提高，這就有利于食堂建立和完善自身的質(zhì)量管理體制，保證飲食服務(wù)的安全[6]。實(shí)施HACCP體系，還有利于調(diào)動(dòng)飲食服務(wù)從業(yè)人員的工作積極性，幫助他們把主要精力和技術(shù)力量放在最重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，能有效降低工作量，減少管理成本[7]。該體系已在國內(nèi)的一些高校飲食服務(wù)工作中得以應(yīng)用。
    3.良好的物資來源。根據(jù)《教育部關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物資必須實(shí)行公開招標(biāo)采購制度，對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。這樣的采購不僅能大大節(jié)約采購成本，而且能夠很好地保證所采購物資的質(zhì)量。不少高校為了增加食堂物資來源的通明度，讓學(xué)生充分放心食堂物資的來源，每年都要組織不同年級(jí)、不同專業(yè)的學(xué)生前往大宗物資的供貨單位去參觀、了解和學(xué)習(xí)。同時(shí)，食堂還經(jīng)常通過自己的張貼欄公布各種物資的來源及其檢驗(yàn)報(bào)告等。
    4.信息化管理的實(shí)施。如今已是信息化的時(shí)代，高校的飲食服務(wù)也實(shí)施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服務(wù)的成本，而且提高了消費(fèi)的方便性、準(zhǔn)確性；既給飲食服務(wù)的從業(yè)人員帶來了方便，又給飲食服務(wù)的顧客帶來了快捷。各種食堂（餐飲）管理系統(tǒng)的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保證了食堂菜價(jià)的合理性，實(shí)現(xiàn)了食堂即時(shí)的成本核算，避免了信息不暢（如物資庫存）帶來的浪費(fèi)，保證了食品的安全。
    （二）劣勢(shì)分析
    1.人力資源狀況不佳。（1）員工素質(zhì)不高，管理人才缺乏。由于歷史的原因，從事高校飲食服務(wù)的員工，文化水平普遍較低，與高校師資隊(duì)伍相比，在人員配備、業(yè)務(wù)進(jìn)修、技術(shù)培訓(xùn)等方面都有較大的差距[8]。目前，高校飲食服務(wù)隊(duì)伍中的管理人員年齡偏大，他們絕大多數(shù)都是從一線普通崗位走上管理崗位的，理論文化水平不高，缺乏相應(yīng)的管理知識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)，其管理水平跟不上高校飲食服務(wù)發(fā)展的需求[9]。（2）員工流動(dòng)性強(qiáng)，業(yè)務(wù)技術(shù)水平不高。高校后勤社會(huì)化改革使得招聘員工成為高校飲食服務(wù)的主力軍。他們要么來自農(nóng)村，要么是下崗工人。他們上崗前基本上沒有經(jīng)過專門、系統(tǒng)的培訓(xùn)，他們?nèi)狈Ω咝ｏ嬍撤?wù)應(yīng)有的衛(wèi)生知識(shí)，他們的業(yè)務(wù)水平不高，操作技能欠佳。筆者所在的飲食服務(wù)中心現(xiàn)有招聘員工396人，占職工總數(shù)的94.5%，招聘員工中有75.3%是來自農(nóng)村。招聘員工的流動(dòng)性強(qiáng)，說不干就不干，這不利于食堂的管理，也不利于人員的培養(yǎng)。
    2.差異化需求增大。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，隨著高校的擴(kuò)招，高校生源的廣泛分布，高校的就餐者對(duì)高校的飲食服務(wù)提出了更高的需求：高檔次的飯菜，各地多種風(fēng)味的飯菜，甚至有的學(xué)生對(duì)就餐環(huán)境提出了裝空調(diào)、配小間的要求，對(duì)就餐時(shí)間提出了24小時(shí)服務(wù)的要求等。以上這些差異化的需求無疑大大增加了飲食服務(wù)工作的難度。
    3.基礎(chǔ)設(shè)施落后。目前，絕大多數(shù)高校都存在飲食服務(wù)的場(chǎng)所不足，設(shè)備老化，設(shè)施陳舊等問題。有的高校基本的“三防”設(shè)施、冷藏設(shè)備都無法予以保證。高校的飲食服務(wù)大多數(shù)處于超負(fù)荷狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的服務(wù)需求。