甘薯在四川的傳播概況

在雍正十一年（1733年）《四川通志》卷38中，首次出現(xiàn)了四川種植甘薯的記載。到了乾隆時期，甘薯的種植開始較快地擴展。川西平原上的德陽、羅江、成都等地的地方志中都出現(xiàn)了甘薯的記載，且認為此物“或生食，或熟食，或磨為粉，味甘適口，老少皆宜噎噎其物易蕃而不費力，種之以佐五谷，是亦治生之一端也”。在川東地區(qū)，江津、黔江、忠州、酉陽等地，甘薯因為政府官員的大力提倡，也廣泛種植。如廣東東安人曾受一，于乾隆三十年（1765）任江津縣令，任職期間他親自攜夫人到民間教人種植甘薯之法。川南地區(qū)的珙縣、資中、資陽等地的甘薯種植，則與來自廣東、福建一帶的移民的傳播密切相關(guān)。珙縣因有來自于福建、廣東移民首種甘薯，其一家一年收獲幾百上千斤，即使遇饑年也能安然度過，使本地人很為羨慕，所以紛紛學(xué)習(xí)種植。由于政府和有識之士的推廣、移民的傳播以及甘薯自身的優(yōu)點，道光年間甘薯在四川的種植已極為普遍。據(jù)四川勸業(yè)道署1910年編印的《四川第四次勸業(yè)統(tǒng)計表》，清末全川142個廳州縣中，有甘薯種植記載的就有127個廳州縣，全川共栽甘薯605萬畝，總產(chǎn)量3950.6萬擔(dān)。據(jù)1910年三月勸業(yè)會的調(diào)查顯示，在成都的外來農(nóng)業(yè)陳列出產(chǎn)品中，就有什邡縣、井研縣、梁山縣、瀘州、樂至縣、雙流縣、眉州、華陽、浦江縣、奉節(jié)縣、馬邊廳、通江縣、射洪縣、廣元縣、巴州、合江縣、黔江縣、巴縣等員愿個地區(qū)陳列了當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的品質(zhì)優(yōu)良的甘薯，且有白紅苕、紅皮紅苕、紅心紅苕、牛奶紅苕子等品種，內(nèi)江縣、萬縣、大足縣、簡州等4個地區(qū)還陳列了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的甘薯粉。

民國時期農(nóng)業(yè)科學(xué)工作者歷盡艱難，在四川地區(qū)進行了甘薯品種、栽培和貯藏等方面的研究工作。抗日戰(zhàn)爭期間，前中央農(nóng)業(yè)實驗所遷至四川北碚同前四川省農(nóng)業(yè)改進所合作開展試驗，征集了四川省主要地區(qū)的農(nóng)家品種，并從國外引進一些良種和實生苗進行鑒定。前四川省農(nóng)業(yè)改進所再次引種南瑞苕，并肯定其在四川省的應(yīng)用價值，隨即大面積推廣。建國以來，四川地區(qū)甘薯生產(chǎn)取得了較大的發(fā)展，甘薯種植面積逐年擴大，單位面積產(chǎn)量和總產(chǎn)量均有較大幅度的增長。二十世紀五十年代，多次出版了甘薯增產(chǎn)栽培技術(shù)方面的書籍，及時總結(jié)和推廣增產(chǎn)的經(jīng)驗。二十世紀七十年代以后，隨著水肥條件的改善、良種的推廣、栽培技術(shù)的革新，甘薯的畝產(chǎn)顯著提高。改革開放之后，對外交流加速，甘薯作為多功能用途原料的作用更加凸顯，新品種和新科技也不斷引進，四川地區(qū)甘薯的產(chǎn)量和質(zhì)量都有了質(zhì)的飛躍。

甘薯對四川飲食文化的影響

甘薯和其他傳入中國的美洲糧食作物相比，同樣具有高產(chǎn)、易種等特點，但若將甘薯在中國的傳播和其他美洲糧食作物的傳播進行比較，會發(fā)現(xiàn)甘薯的傳播更受政府和有識之士的大力提倡，這其中最重要的原因，除了高產(chǎn)、易種之外，最關(guān)鍵的還在于甘薯作為一種食物原料的適口性。宋代的蘇易簡曾說過：“物無定味，適口者珍。”而人類天性對甜味食物的接受度較高一些，正是因為甘薯天然具有的甜味使它具備了很強的適口性，從而使它在世界的傳播更為順暢。如在西班牙，因為甘薯味甜，受到了整個國家的追捧。甜蜜的新奇事物，像是之后的香草、巧克力一樣，甘薯非常符合歐洲人的口味，由于上流社會的推崇，使它很快在食物體系中擁有了一席之地，人們認為它是“珍奇且能食用的塊莖”。與此相似，甘薯自傳入四川地區(qū)之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長期的飲食實踐中，四川人運用各種方法和手段，使甘薯內(nèi)化為四川人的重要食物，并對四川飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。

（一）發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活

中國人的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)講究“五谷為養(yǎng)”，五谷既可指五種具體的谷物，也可作為糧食的泛稱。“五谷為養(yǎng)”主張和強調(diào)的就是人們?nèi)粘Ｋ匦璧哪芰亢偷鞍踪|(zhì)，主要應(yīng)由糧食來供給。糧食是中國人的主食，是生命的動力。但長期以來，中國百姓特別是廣大農(nóng)村地區(qū)的民眾，由于政治、自然災(zāi)害、生產(chǎn)力水平等各方面原因，一直存在著“民艱于食”的狀況，普通民眾對于最基本的主食之需并沒有得到最大化滿足。就四川地區(qū)而言，水稻雖然是占絕對優(yōu)勢的作物，但限于產(chǎn)量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收或災(zāi)年，人們只有忍饑挨餓。相較之下，甘薯耐旱耐瘠、易種又高產(chǎn)，有很強的抗災(zāi)能力，可與多種農(nóng)作物間種，不爭地、不爭肥、不勞人口，與稻米等作物不但不排斥，而且還能互作補充，因此在四川受到廣泛歡迎，很快便成為人們廣泛采用的抗災(zāi)救荒糧，成為重要的糧食來源。
甘薯成為主食的優(yōu)勢是它的味甜，和馬鈴薯相比，烹制它時不需要其他的調(diào)輔料，如油、鹽等，就已經(jīng)十分適口。咸豐《資陽縣志》：“薯蕷：種自南夷來，故名番薯。有紅白二色，沙土瘠土均宜。初惟閩粵人嗜之，今則到處皆植。或和米以炊，亦多獨食之者，生熟皆可嘬，蓋農(nóng)家之半年糧也。勤儉家籍以省米出舂。”以前山區(qū)農(nóng)民常以甘薯為主糧，即使在富饒的川西平原，舊時一些農(nóng)民吃一頓白米飯也是打牙祭。西充地區(qū)盛產(chǎn)甘薯，舊稱“紅苕縣”，農(nóng)民常以甘薯當(dāng)頓。因為農(nóng)村地區(qū)經(jīng)常食用甘薯，所以成都人舊俗把鄉(xiāng)里人稱呼為“苕果”，把土氣叫做“苕氣”。舊時成都還有一種“換紅苕”的人，即俱肩挑營生者，收人家之舊破衣物，鞋襪均要，爛銅破鐵均可估價換紅苕，與換烘籠、換竹幾、換貫香糖、換碗者同業(yè)。可見，甘薯在民間是一種極其平常而重要的食物。甘薯味甜，它成為人們的主食或主食的補充，能夠改善食物風(fēng)味，同時提供更多熱量。四川一直以來都有把甘薯入饌的飲食習(xí)慣，以前是因為糧食不夠，現(xiàn)在則更多地是從營養(yǎng)和保健的角度考慮。人們常將甘薯洗凈切塊同米煮成粥，或?qū)⒏适砣テで卸。倥c濾去米湯的煮米飯同入鐵鍋中燜成紅苕飯。這些甘薯饌品充分發(fā)揮了甘薯本身自然的甘美，同時營養(yǎng)豐富，還具有補脾胃、養(yǎng)心神等食療功效。甘薯乃“救荒第一義也”。除了甘薯的塊根可食用外，在極度困難的時期，粗老的甘薯《、甘薯藤也可食用。以前人們收入有限，農(nóng)村地區(qū)的人們除了過年，平時很少購買白糖、紅糖等，為了改善生活、調(diào)劑口味，人們就用甘薯熬成甘薯糖，供自家食用或作為饋送禮品。
在充分滿足民食的需求下，甘薯改善和豐富了人們的飲食生活和經(jīng)濟活動，促進了商業(yè)市場的繁榮。四川地區(qū)多山且以旱地為主，甘薯的種植使土地得到了更大限度的利用，擴大了糧食的種植面積，提高了糧食總產(chǎn)量，使農(nóng)民挪出部分耕地種植經(jīng)濟作物。農(nóng)民們把價廉、量多的甘薯留為自己食用，多余的還可出售，也把商品經(jīng)濟價值更高的一部分稻米出售，這樣可換取其他生活、生產(chǎn)必需物質(zhì)或金錢。甘薯可制成甘薯粉、甘薯片、甘薯酒，這些都是可供交換的商品。甘薯藤、甘薯蒂、甘薯渣、甘薯皮可作為牲畜的飼料，保障了生產(chǎn)上的畜力，同時向集市和農(nóng)家提供了質(zhì)優(yōu)的肉制品。

（二）充分展示味甜、可塑性強的特點，豐富了四川飲食的品種

甘薯全身都是寶，甘薯《是營養(yǎng)豐富的蔬菜，鮮嫩的甘薯藤《可做羹湯、炒菜等，而甘薯塊根的烹制方法極多，豐富了四川飲食的品種。四川飲食文化以“和、廉、變、通、美”的精神而著稱，各種甘薯美食或充分展示甘薯的甜味，或發(fā)揮甘薯可塑性強的特點，淋漓盡致地詮釋了四川飲食文化的這一精神。

1.甜蜜的美食：“氣至于芳，色至于?，味至于甘，人之大欲存焉。”人類對于甜味具有普遍的嗜好。烹飪原料中含甜味的原料很多，如白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜、各種水果、蜜餞等，但因為經(jīng)濟和物產(chǎn)、季節(jié)等原因，以前普通民眾容易享受到的甜味食物卻并不多。如蔗糖，在前工業(yè)化世界中，中國雖然是最大的蔗糖生產(chǎn)地之一，但是中國的人均蔗糖消耗量一直保持相對的微小。而甘薯的出現(xiàn)增加了甜味食物的種類，同時相比其他甜味食物而言，甘薯價廉、量大、易得，若保存得當(dāng)，一年四季均可食用。人們珍視甘薯的甜味，因此在四川很多地方的小吃、點心和菜肴中，人們發(fā)揮創(chuàng)意，充分展示甘薯的甜蜜滋味，烹制出許多特色美食。據(jù)《成都通覽》記載，清末成都街市的普通食品有蝦羹湯、蕎面、涼粉、糖豆腐腦、糍粑、天鵝蛋等，其中有“烘苕”一物，書中特別標注此物“秋冬方有”。“烘苕”即烤紅苕，現(xiàn)在仍然是四川秋冬季節(jié)街頭的暢銷美食。清末成都戲：內(nèi)也售賣茶食以招徠顧客，如桃仁冰糖奶卷、雞油棗泥糕、桃仁豬肉湯圓等，同時也售賣“白糖紅苕餅”，每份錢四十文。成都的花會歷來熱鬧，花會上的小吃物美價廉、品種豐富，劉師亮在《成都青羊?qū)m花市竹枝詞》中說：“不必中餐與小餐，庵前食貨好攤攤。豆花涼粉都玩過，再把紅苕撿一盤。”花會小吃中的紅苕是什么樣子鑰車輻先生曾回憶說：“花會上使人難忘、在今天已經(jīng)消失的是溜煮火巴（作者注：造一個字“火垣巴”，此為四川方言）紅苕（紅薯），選紅心子南瑞苕，大小勻稱，每根四五寸，去皮排列于大鐵鍋中，溜以紅糖、糖清、清油。使其滿鍋紅苕色彩紅潤發(fā)亮，如瑪瑙排列；入口細嫩而甜，似冰糖肉泥一般，當(dāng)是所有紅苕做法中最高級的一種。常有花會餐館來端紅苕去上席，是食客們指定要這樣小吃，也算是上席菜了。”原本是普通的甘薯，經(jīng)過精心烹制便從花會小吃升級成為宴席菜肴，甜蜜的甘薯美食跨越了階層和空間的限制。四川宴席食品數(shù)量豐富，對于菜點的排列順序，四川廚師認為應(yīng)該“咸者宜先，甜者宜后；葷者宜先，素者宜后；冷者宜先，熱者宜后”。因此，在四川宴席中，人們十分重視甜味菜肴、點心在宴席中的調(diào)和作用。甘薯因為其味甜和營養(yǎng)，越來越多地出現(xiàn)在宴會的餐桌上，它們或作為點心或作為甜菜或作為咸味菜肴的搭配，深受食客喜愛。

2.味型豐富的美食：川菜以擅長調(diào)味著稱，目前川菜公認的味型多達27種，為全國各大菜系之首。除了甜味，甘薯的另一個特性要要可塑性強，使它在調(diào)味多變的川菜體系中得到充分發(fā)揮，從而脫離了甜食的窠臼，成為了味型豐富的川味美食。四川名菜燈影苕片，就是一道經(jīng)典的味型豐富的甘薯菜品。其制作方法是選用紅心紅苕洗凈去皮，切成長長條塊，先用鹽水浸泡后撈出，再片成極薄的片，入淡鹽水中浸泡、瀝干。分次放入五成熱的油鍋中炸至棕紅色、酥脆時撈起瀝油。用鹽、辣椒油、花椒油、白糖、味精、香油與苕片拌勻即成。此菜刀工考究，調(diào)味精當(dāng)，盡顯川菜烹飪擅長麻辣的特點，成品色澤棕紅，片薄酥脆，麻辣鮮香，回味微甜。甘薯塊根以含淀粉為主，一般占鮮重的15%~20%，淀粉是很好的食品加工原料，人們常將甘薯制成甘薯粉，再用甘薯粉制作各種食物，拓展了甘薯的食用形式和范圍。甘薯粉去除了甘薯天然的甜味，使它具有更多的烹制可能性。甘薯粉是烹制川菜的特色原料，人們常用它為烹飪原料“掛糊上漿”。更具特色的是，四川人把甘薯粉加水調(diào)勻煎成甘薯粉片，用來制作各種具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴，如紅苕粉回鍋肉、紅苕粉炒臘肉、泡菜紅苕粉肉絲、水豆豉紅苕粉等等。此外，四川還有很多以甘薯粉為原料的風(fēng)味小吃，如酸辣粉、肥腸粉、牛肉粉、梓潼片粉等。甘薯還兼具美化菜點的功能。它質(zhì)地細膩，可刻制成各種花卉和人物，用以裝飾、美化餐桌；在現(xiàn)代四川宴席中，還常用炸苕絲來顯示刀工技術(shù)和作為色彩的點綴。

（三）升級為工業(yè)化食品，方便了民眾的飲食生活

四川人對甘薯的食用不僅限于傳統(tǒng)的手工烹飪，而是把機器烹飪引入對甘薯美食的烹制中，進而形成和發(fā)展了甘薯類食品加工業(yè)。形式和內(nèi)容豐富的甘薯類休閑和方便食品，為現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活提供了便捷、營養(yǎng)的飲食。流行全國的紅薯方便粉絲就是四川人極有創(chuàng)意的研制，它將現(xiàn)代食品科學(xué)用于傳統(tǒng)四川地方特色小吃的生產(chǎn)和加工中，開創(chuàng)了方便食品的一個新方向。和傳統(tǒng)的方便面相比，紅薯方便粉絲具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營養(yǎng)較為豐富等優(yōu)點。除了方便粉絲，自上世紀八十年代以來四川省甘薯食品加工行業(yè)開發(fā)出一系列甘薯加工產(chǎn)品，主要包括有以薯條、薯脯、薯羹、蛋苕酥為主的甘薯方便小食品，以甘薯全粉為原料的復(fù)合型營養(yǎng)粉、營養(yǎng)糊、即食營養(yǎng)麥片、膨化方便小食品等。由于以甘薯為原料加工而成的休閑、方便食物深受顧客喜愛，極具發(fā)展?jié)摿Γ虼怂拇ㄟ€出現(xiàn)了專門經(jīng)營甘薯類食品的專賣店。甘薯食品專賣店推出的產(chǎn)品一般分為飲品和食品兩大類，飲品有紅薯果汁、紅薯豆?jié){、紅薯寶飲料、鮮地瓜酒、地瓜養(yǎng)生酒等，食品除了銷售各類鮮薯之外，還有烤紅薯、紅薯蛋糕、紅心地瓜干、香酥脆薯片、軟紅薯脯、迷你薯參、水晶薯仔、紅心薯餅、蛋苕酥、苕絲糖、薯八寶粥等。
總之，甘薯自清代傳入四川以來，對四川飲食文化產(chǎn)生了重要的影響，它不僅發(fā)揮救災(zāi)、充饑的重要作用，改善了民眾的飲食生活，充分展示味甜、可塑性強的特點，豐富了四川飲食的品種，而且隨著時代的發(fā)展，它還升級為工業(yè)化食品，方便了民眾的飲食生活。在社會經(jīng)濟快速發(fā)展的當(dāng)代中國，人民更加注意飲食的合理結(jié)構(gòu)，過去曾作為粗糧的甘薯逐漸受到人們更多的重視，而隨著甘薯的新品種和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)，甘薯將更加豐富中國的飲食文化。目前四川地區(qū)在甘薯的食用加工方面取得了一些很好的經(jīng)驗，因此有必要對此加以研究，以促使人們更好地利用甘薯，讓更多川味甘薯美食更好地走向海內(nèi)外。

本文作者：張茜 單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心